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Préparez les légumes épluchez les tous. Ciselez très finement les oignons (très petits cubes). Hachez les gousses d'ail. Emincez finement les poireaux lavés. Détaillez les carottes et le céleri lavés en brunoise (cubes réguliers). Confectionnez le bouquet garni.Préparez le lard fumé : Détaillez le lard fumé en lardons. Mettez les lardons dans une casserole avec de l'eau à hauteur. Portez à ébullition. Ecumez bien la casserole et faîtes blanchir les lardons quelques minutes. Egouttez les lardons blanchis et réservez-les. Mettez le bouillon de volaille à chauffer dans une casserole. Faîtes fondre les oignons, l'ail et le céleri. Mettez une bonne quantité d'huile d'olive à chauffer dans une grande casserole. Une fois chaude, mettez-y les oignons, l'ail et le céleri à fondre. Une fois l'oignon, l'ail et le céleri à demis-fondus, incorporez les carottes,les poireaux et les lardons. Laissez l'ensemble encore une dizaine de minutes à feu doux. Nacrez le riz. Incorporez ensuite le riz. Mélangez bien le riz pendant quelques minutes à feu doux. Les grains de riz doivent s'imprégner de matière grasse. Déglacez la casserole avec le verre de vin blanc. Laissez réduire le vin blanc quelques instants afin d'éliminer son acidité. Incorporez le bouquet garni. Mouillez le riz à hauteur avec du bouillon de poule. A feu doux et à découvert, laissez le riz absorber le bouillon. Dès que ce premier bouillon a été absorbé, renouvelez l'opération jusqu'à épuisement du bouillon. Incorporez le parmesan Une fois le riz fondant et encore légèrement crémeux, rapez le morceau de parmesan frais. Incorporez le parmesan rapé au risotto. Mélangez avez une petite spatule en bois. Salez et poivrez. Servez le risotto bien chaud !