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1.
Châtrez les écrevisses et faites-les
cuire 5 mn à l'eau bouillante salée
et poivrée. Décortiquez les queues et
les grosses pinces. Ecrasez les coffres. Préparez
le fond de sauce. Epluchez et coupez les légumes
en petits dés. Faites-les fondre au beurre
dans une cocotte, sur feu doux. Après 30 mn,
ajoutez les coffres des écrevisses, remuez
bien. Flambez au cognac. Ajoutez le vin blanc, l'eau,
le coulis de tomate, l'estragon, le cayenne, du sel
et du poivre. Mélangez bien le tout et cuisez
20 mn à feu doux. Passez au chinois.
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2. Chauffez 50g de beurre sur feu doux dans la cocotte.
Lorsqu'il est juste fondu, ajoutez la farine en remuant
au fouet. Laissez mousser puis versez peu à
peu le fond de sauce. Continuez de remuer jusqu'à
ce que la sauce épaississe. Incorporez ensuite
la crème fraîche et laissez bouillonner.
Rectifiez l'assaisonnement. Faites sauter les queues
et les pinces d'écrevisses à la poêle
dans le reste de beurre pendant 5 mn. Déglacez
avec le cognac puis ajoutez la sauce à la crème
et les truffes coupées en lamelles, en remuant
délicatement. Versez le tout dans un plat à
gratin et passez 5 mn sous le gril du four. Servez
aussitôt.
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