Lavez les épinards à grande eau. Essorez les et supprimez les tiges. Pelez et hachez grossièrement les oignons et l'ail ensemble. Faites fondre les deux tiers de ce mélange dans 30 g de beurre. Ajoutez les épinards à la moitié du mélange oignons-ail cuit. Remuez, couvrez, puis laissez fondre les épinards sur feu doux. Salez, poivrez et ajoutez la pincée de muscade râpée. Laissez refroidir. Préparez la sauce tomate : faites fondre le mélange oignons-ail cru dans l'huile d'olive. Ajoutez les tomates en morceaux puis 2 cuil à soupe d'herbes aromatiques. Salez et poivrez et laissez mijoter à feu doux. Lorsque les épinards ont refroidi, incorporez y la moitié du parmesan. Battez les oeufs dans un saladier, ajoutez le reste du parmesan, 2 cuil à soupe d'herbes aromatiques et le reste du mélange oignons-ail cuit. Salez. Dans une poêle, faites cuire 4 omelettes fines avec le reste du beurre. Fourrez les avec la préparation aux épinards. Ajoutez le reste des herbes à la sauce tomate et servez la pour accompagner les omelettes. |
