Ecailler, ouvrir les rougets par le dos. Retirer l'arête centrale, puis les vider, rincer, réserver dans un plat à fond huilé, assaisonner.
Nettoyer et ouvrir les moules au vin blanc, les égoutter, filtrer la cuisson.
Couper les artichauts en quartiers et les cuire à cru avec de l'huile d'olive, en fin de cuisson ajouter les fèves et les olives noires.
Faire tomber les dés de tomates à l'huile d'olive et les échalotes 3 minutes puis ajouter l'ail, retirer du feu et laisser infuser 12 heures au moins avec le basilic, l'estragon et le safran, rectifier l'assaisonnement et remettre à température.
Faire bouillir la cuisson des moules avec le fumet, parfumer au safran, laisser infuser, réserver au chaud.
Poser le rouget au centre d'une assiette, le garnir avec la compote de tomate, et déposer la garniture autour ainsi que les moules, verser le jus monté au beurre.
En décoration le filet de safran. |
